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怎麼和面?面粉發酵技巧

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怎麼和面?面粉發酵技巧

發布日期:2018-12-04 作者:admin 點擊:

  北方大部分地區主要吃面食,以面粉制成的食物品種繁多,面食好吃與否與面粉發酵有很大的關系,下面小編就來給大家講講面粉發酵小技巧。

面粉發酵

  面粉如何發酵?

  1、加面粉要适量,用自制的面肥可多加些,每500克面粉,加面肥80克左右,如用鮮酵母,每500克面粉加5-10克即可;

  2、如用鮮酵母,可将其用溫水溶化,再按比例加入面粉中和勻,置溫暖處,待其發酵,如用面肥,可分兩步進行,先用小半碗面粉加面肥揉勻,約3-4小時發起,再将其它面粉揉入,再發2-3小時即可,如時間有限,可将兩個步驟和二為一;面粉多,環境溫度高,發酵快,反之,則發酵慢;

  3、和面時可加少許鹽,可促使酵母菌更快繁殖,産生二氧化碳更多,蒸出的饅頭松軟有勁,香甜可口,也可加點啤酒,效果更好。

  面粉發酵小技巧:

  一、選對發酵劑

  1、發面用的發酵劑有三種:小蘇打、面肥(老面)和幹酵母粉。它們的工作原理都差不多:在合适的條件下,發酵劑在面團中産生二氧化碳氣體,再通過受熱膨脹使得面團變得松軟可

  2、小蘇打釋放的氣體并不豐富,所以用它發面的成品松軟度不是非常好。而且它是弱堿性物質,會破壞面粉中的維生素,降低面食的營養價值,不建議選用。

  3、面肥有些地方又叫老面,是上次發酵之後留取的一塊面團,适當保存之後用它來做菌種啟動發酵。面肥必須要搭配堿來使用,是因為它會使面團産生酸味。但堿會破壞面粉的營養,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪費,所以也不建議使用。

  4、活性幹酵母(酵母粉)是一種天然的酵母菌提取物,它不僅營養成分豐富,更可貴的是,它含有豐富的維生素和礦物質。它還不僅自己含有豐富的維生素,它對面粉中的維生素還有保護作用。還不僅僅如此,酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中的B族維生素。所以,用它發酵制作出的面食成品要比未經發酵的面食如餅、面條等營養價值高出好幾倍。

  二、發酵粉的用量宜多不宜少

  發酵粉是天然物質,用多了不會造成不好的結果,隻會提高發酵的速度,也許還能增加更多的營養物質也說不定。所以,對于面食新手來說,宜多不宜少能保證發面的成功率。我常用的安琪酵母和丹寶利酵母,在超市碰到哪種就買哪種,效果都不錯。

  三、活化酵母菌對新手比較重要

  加幹酵母的方法我其實是不講究的。有時候偷懶就直接和面粉混合了,再加溫水和面。不過對于新手來說,酵母的用量多少和混合不均勻等問題,會對發面結果産生一些影響。所以,建議新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的溫水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果圖省事,全部水量也沒問題。)将其攪拌至融化,靜置3-5分鐘後使用。這就是活化酵母菌的過程。然後再将酵母菌溶液倒入面粉中攪拌均勻。

  四、和面的水溫要掌握好

  和面用溫水。溫度在28-30度之間較好。但很多朋友家裡沒食品用溫度計怎麼辦?用手來感覺吧。别讓伱的手感覺出燙來就行。特别提示:用手背來測水溫。就算是在夏天,也建議用溫水。當然伱也可以用冷水,我隻是希望發面過程盡量短一些,能節約時間不是。

  五、面粉和水的比例要适當

  面粉、水量的比例對發面很重要。不少朋友總是說發不起來,可能是因為面團太硬了。水少面多,面團就硬,這樣的面團适合做手擀面。水多面少,發出來的面團軟踏踏,成品口感差。什麼比例合适呢?我給個大緻的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即約等于:2:1的比例。當然,做饅頭還是蒸包子,伱完全可以根據自己的需要和飲食習慣來調節面團的軟硬程度。同時也要注意,不同的面粉吸濕性是不同的,還是要靈活運用。

  六、面團要揉光滑

  面粉與酵母、清水拌勻後,要充分揉面,盡量讓面粉與清水充分結合。面團揉好的直觀形象就是:面團表面光滑滋潤。水量太少揉不動,水量太多會沾手。

  七、保證适宜的溫度和濕度是成功的關鍵

    發酵的較佳環境溫度在30-35度之間,别超過40度。濕度在70-75%之間。這個數據下的環境是較利于面團發酵的。溫度還好辦,夏天室溫基本上能保證正常發酵的需要。但濕度就不好控制了。教朋友們一個四季皆可用的方法:在一個大蒸鍋中放入60-70度左右的熱水,将面盆放入鍋中(面盆不可與熱水接觸),蓋上蒸鍋鍋蓋。在蒸鍋這個小環境裡溫度、濕度都有了。當然,如果伱習慣用微波爐或者烤箱也都是可以的。

  八、二次發酵

  從蒸鍋中取出的面團伱能看到豐富的氣孔。不過發酵不應該這樣結束。如果就此結束也不是大錯,但發面的成品在口感和外形上會有所區别。應當将面團放置在面闆上揉,将面團内的空氣揉出去,然後放在相對密封的容器中,讓它于室溫下再發酵30分鐘左右。二次發酵對發面成品的松軟度有很重要的作用喲。

  九、巧用發酵輔助劑

  1、添加少許白糖,可以提高酵母菌活性、縮短發面的時間。

  2、添加少許鹽,能縮短發酵時間還能讓成品更松軟。

  3、添加少許醪糟,能協助發酵并增添成品香氣。

  4、添加少許蜂蜜,可以加速發酵進程。

  5、添加少許牛奶,可以提高成品品質。

  6、添加少許酸奶,能讓酵母菌開足馬力去幹活。

  7、添加少許雞蛋液,能增加營養。

  鑒别面粉發酵的程度:

  1、用手按面團,筋力大,彈性好,說明發酵好,如果切開面團後,面團的孔洞小而又少,酸甜味不明顯,說明面團發酵不足,還需繼續發酵;

  2、用力按面團有彈性,略有下陷,有一定筋力,用力拍打時面團“嘭嘭”作響,切開面團看,孔洞較多,有一股酒香味,說明面團發得正好;

  3、面發起後,用手摸面團立即下陷,筋力差,切開後,面團象棉絮,孔洞較大又密,酸味重,說明發酵過火,此時要放堿或重新加些面粉再和,加面多少視發酵程度而定。


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