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發酵箱的注意事項

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發酵箱的注意事項

發布日期:2018-09-08 作者:admin 點擊:

     發酵箱的注意事項:

     不要人為的先加熱後加濕,這樣會使濕度開關失效。

  醒發的目的,是使面團重新産氣,蓬松,以得到制成成品所需的體積,并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經過整形操作後,尤其是經壓片、卷折、壓平後,面團内的大部分氣體以被趕出,面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時立即進爐烘烤,面包體積必然是體積小,内部組織粗糙,顆粒緊密,且頂部會形成一層殼。所以要做出體積大,組織好的面包,必須使整形後的面包進行醒發,從新再産生氣體,使面筋柔軟,得到大小适當的體積。

發酵箱的注意事項

   醒發的溫度範圍,一般控制在35—38攝氏度,(丹麥類除外),溫度太高,面團内外的溫差較大,使面團的醒發不均勻,導緻面包成品内部組織不一緻,有的地方顆粒好,有的地方卻很粗。同時,過高的溫度回使面團表皮的水分蒸發過度,過快,而造成表面結皮,而溫度太低,醒發時間過長,會造成内部顆粒粗。

  通常醒發濕度為80-85%左右,濕度太大,烤出面包顔色深,表皮韌性過大,出現氣泡,影響外觀及食用質量,濕度太小,面團易結皮,表皮失去了彈性,影響面包進爐膨脹,且表皮色淺,欠缺光澤,有許多斑點。(但85%濕度并未到100%結水珠之程度),而是一種類似濃縮的感覺。

  一般醒法時間,是以達到成品的80%-90%為準,通常是60-90分鐘,醒發過度,面包内部組織不好,顆粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放時間減短,如果是用新靡的面粉則面團體積會在烤爐内收縮。醒發不足,面包體積小,頂部形成一層蓋,表皮呈紅褐色,邊皮有燃焦現象。而每個品種面包的正确醒發時間,隻能通過實際試驗來确定。

  

本文網址:http://www.ozoom-racing.com/news/430.html

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