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制作烘焙面包時常見問題及解決方法1

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制作烘焙面包時常見問題及解決方法1

發布日期:2018-04-14 作者: 點擊:

  一、吐司面包底部抽心是什麼原因?

     吐司面包是指有蓋的白面包,面包底部抽心主要是因為面團含水量較低(45%以下),并且是沒有發酵的面團,流性太差.要避免這種現象,最好是在不添加設備 的情況下,改用50%面粉的二次發酵法,這樣就不會出現這種情況了,其次也可以增加面團用水量(或用蛋量、油用量),但水量的增加是受限制的。

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     二、面團分割、成形時是否可以撒幹面粉,會不會起泡?

     在分割、成形時,如果面團粘手或粘設備,是需要撒幹面粉的,有些手工操作的師傅,為了防粘手在案闆和手上塗色拉油,不管是撒粉或是塗油,用量都不能多,幹面粉使用太多,面包表皮有白色斑點,嚴重的表面會産生脆片。塗油太多,面團表皮容易起泡,在醒發室内已起泡,烤時泡會更多。 撒幹面粉,面包表皮不會起泡。

 

       三、如何使烤出的面包具有酸刺激舌尖的效果?

       面包的酸味來源有兩種,其一是因面團溫度太高而引起面包變酸,這種酸味是人們不喜歡的,缺少香醋味

其二是同于長時間的發酵,使面團慢慢變酸,這種酸味帶有很濃的酒香味,人皆喜愛。美國現在最流行的面包就是酸面包。它是利用長時間發酵的老面種,經多次發酵,從而使面團 具有很濃的發酵風味和酸味的面包。如果沒有老面種,可以使三次發酵的方法發酵面種,第一次用20%的面粉,0.2%酵母,發酵10小時左右;第二次加入 30%的面粉,再加入0.2%的酵母,發酵56小時;          

       第三次加入20%的面粉,再發2-3小時,用這種面團所生産出來的面包,就具有很濃的酸味了。


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