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烘焙面包制作中常見問題解決方法有哪些?

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烘焙面包制作中常見問題解決方法有哪些?

發布日期:2018-04-11 作者: 點擊:

在伱制作烘焙面包是否遇到過面包、蛋糕出爐後出現收縮、攤瀉、起皺等問題呢,如果有,那麼該如何解決呢?小編為伱介紹

 

      一、烘烤蛋糕出爐後出現收縮後怎樣處理?

     引起蛋糕收縮的原因常見有的:

     1、柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發粉等。

     2、攪拌時空氣打入太多,即攪拌過度。

     3、面筋的支承力不足,即拌面粉時面筋形成太少。

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     二、、面包放入醒發後,不向上鼓,而向四周攤瀉,是何原因?

     面包在醒發過程中,前段時間面團應該往上脹,然後周邊也變大,如果面團不往上脹,而瀉大,原因主要是面團的保氣能力大,面筋的彈性降低,而延伸性太好。這種情況的出現有如下幾種可能:

    1、面粉的品質太差,面筋含水量不足。

    2、攪拌面團過度過是壓面次數太多,把面筋打斷或壓斷了。

    3、面團的配方中柔性原料(油、水、糖等)太多。

    4、若用二次發酵,可以是面種發酵過度或是面種面粉用量太大,發酵時間過長。

 

     三、出爐的面包起皺是何原因?

     面包表皮起皺主要是因面筋太強引起的。具體解決的方法是:

     1、選用面筋強度不是很高的面粉,即中等面筋含量的麥心粉。

     2、使用二次發酵法生産。面種經過34個小時的發酵之後,再強的面筋也會變得柔軟。這樣面包在爐中的膨脹時,表皮和面包中心部位的急脹程度相一緻,出爐後不易出現表皮發皺的現象。

     3、用含水或含油多的裝飾材料裝飾面包表皮。

     4、相對減少配方中韌性原料的用量,如鹽、蛋白、添加劑等。


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