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食品烘焙常見的烘焙工藝

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食品烘焙常見的烘焙工藝

發布日期:2018-04-03 作者: 點擊:

烘焙工藝,是這類食品的關鍵工藝,是形成烘焙食品的特色的工藝,使食品既具有色、香、味、形、又能達到松、脆、酥的品味。烘焙幹燥的方式常用的有以下兩種。


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1、 烘焙

将成形的食品放入烤爐,經過高溫加熱使産品成熟,如餅幹、面包、糕點等。當生坯入爐時就受到高溫包圍。澱粉和蛋白質發生一系列的物理、化學變化,開始時制品表面受到高溫影響使水分大量蒸發,澱粉糊化,糖分焦化,外表形成薄薄的外殼,外部水分逐漸變為氣态向坯内轉移,使生坯熟化,形成疏松狀态。烘焙溫度的高低是關鍵因素,溫度合适可使用産品外形豐滿,形狀整齊,色澤黃亮,内部松脆。對爐溫、面火、底火的調節和高低溫先後的形式和烘焙時間都要根據制品種類、要求不同而調節。

 

2、 油炸

油炸是以油脂為熱傳導的介質,以油的高沸點溫度來驅走原料中的水分,使制品松發香脆。糕點中醫藥的“油貨”、方便面等制品均采用了油炸工藝,油溫和油炸時間因品種不同而異,方便面的油炸溫度一般為150~180℃,糕點油炸溫度:溫油法約為150℃,可使制品外脆裡酥,色澤淡黃,有層次,容易張開,又不碎裂,熱油法,油溫在200℃以上時下鍋,主要品種有巧果、排叉等,還有的制品還用250~270℃的高溫速炸,使産品開花,達到膨化的目的,這是在常溫下膨化的原始型。如果加壓到可使制品體積進一步膨脹既成為膨化食品。


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