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面粉在面包中的作用

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面粉在面包中的作用

發布日期:2018-03-16 作者: 點擊:

面粉在面包中的作用與要求
    1.面粉在面包中的作用
    (1)形成面包的組織結構  中,面粉加水經攪拌形成面團,其中面筋蛋白質吸水形成面筋并擴展成網絡組織結構,澱粉等物質充塞在面筋網絡組織中。面團發酵所産生的CO2氣體則被包圍在網絡組織的小氣孔内,并随氣體增加氣孔增大,面團體積膨脹。當面團被烘烤時,小氣室内的氣體由于受熱而産生壓力,面團内的水分也因受熱産生蒸汽而形成蒸汽壓,使面團進一步膨大,直至面筋凝固、澱粉糊化固定,成為松軟膨大、如海綿狀的成品面包。
    中面粉内的面筋蛋白質加水經攪拌後形成網狀面筋,起到支撐面包組織的骨架作用。面粉内的澱粉吸水脹潤,并在适宜的溫度下糊化、固定。這兩方面的共同作用形成了面包的組織結構。面筋的彈性與延伸性使面團具有良好的持氣性,從而使面包有膨大的體積。筋力愈強,面包易于獲得良好的體積。
    (2)提供酵母發酵所需能量  當面包配方内糖量較少或不加糖時,面團内酵母發酵的基質便要靠面粉來提供。面粉内的少量破損澱粉首先被酶作用逐步降解,最終得到葡萄糖供酵母所利用。
    2.面包對面粉品質的要求
    面粉是生成面包最為重要的原料,隻有高質量的面粉才能生産。

本文網址:http://www.ozoom-racing.com/news/409.html

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