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蒸好饅頭的小妙招

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蒸好饅頭的小妙招

發布日期:2018-01-11 作者: 點擊:

(1)蒸饅頭時,如果面似發非發,可在面團中間挖個小坑,倒進兩小杯白酒,停10分鐘後,面就發開了。

    (2)發面時如果沒有酵母,可用蜂蜜代替,每500克面粉加蜂蜜15-20克。面團揉軟後,蓋濕布4-6小時即可發起。蜂蜜發面蒸出的饅頭松軟清香,入口回甜。

    (3)冬天室内溫度低,發面需要的時間較長,如果發酵時在面裡放點白糖,就可以縮短發面的時間。

    (4)在發酵的面團裡,人們常要放入适量堿來除去酸味。檢查施堿量是否适中,可将面團用刀切一塊,上面如有芝麻粒大小均勻的孔,則說明用堿量适宜。

    (5)蒸出的饅頭,如因堿放多了變黃,且堿味難聞,可在蒸過饅頭的水中加入食醋100-160克,把已蒸過的饅頭再放入鍋中蒸10-15分鐘,饅頭即可變白,且無堿味。

    (6)蒸饅頭時,在面粉裡放一點鹽水,可以促使發酵,蒸出的饅頭又白又宣。

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    怎樣把饅頭蒸制得既松軟、又有筋力?

    1、夏季用冷水和面,冬季用溫水和面,冬季和面、發面應比夏季提前1~2小時。和面時要慎加水。

    2、和面要多搓揉幾遍,促使面粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分,表成的面筋真心性好。和好的面團要保持一定的溫度以30℃為宜。

    3、當面已漲發時,要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀,有許多小也,說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大,說明酵發得越老,甚至要發過頭了。

    4、饅頭上籠蒸煮前,要經過饧面。冬季饧面約15~20他鐘,夏季則短些。饅頭上籠時,鍋内的水必須大開,10分鐘要見大氣。

    5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣,有漏氣處須用濕布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。

    6、蒸饅頭時,鍋内須用冷水加熱,逐漸升溫,使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭,因這樣蒸制的饅頭容易夾生。

    如何用酵母發面?

    1、按說明用量,冬天可稍多些。

    2、酵母放入碗内,加一小勺白糖,用溫水化開。倒入面粉中揉勻,面稍軟些。蓋濕布放溫暖處靜置。等體積變大,面中有大量小氣泡時就可以做了。

    3、做好饅頭後蓋上幹毛巾,靜置20分鐘。

    4、饅頭入蒸鍋,生火,等水開後再大火蒸15分鐘~20分鐘即可。

    蒸饅頭用開水還是用冷水?

    特别注意的是上鍋開蒸這道工序,一定要中火,鍋裡要用冷水,勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水,出來的絕對是死面團。大火開水的作法隻适用于用面肥發酵的面。

    怎樣蒸出暄松的饅頭?

    制作饅頭的關鍵是發酵。酵母菌可以使面團的澱粉發生化學變化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳氣。但是,加熱方法如果不适當,比如直接放在鍋上烙,由于受熱不均勻,隻能變成皮硬内軟的“烤餅”;要想得到暄松的饅頭,必須請高溫蒸汽來幫忙。當人們把揉好的生饅頭放進蒸籠以後,高溫蒸汽很快把饅頭包圍起來,從四周給饅頭均勻地加熱。饅頭裡面的二氧化碳氣受熱膨脹,可是又不容易冒出來,隻能在裡面鑽來鑽去,于是便脹出許許多多小空泡,使饅頭又松又暄。如果在面裡放些糖,發酵充分,蒸汽溫度高,供汽又猛,就可以蒸出表面開裂的“開花”饅頭。這樣的饅頭,富有彈性,吃起來香甜可口。

    如何發面才又松又大?

    做饅頭的方法很多。選面粉也很關鍵。不能選擇筋度太高的面粉,比如用來做面包的面粉就不能用來做饅頭。

    南方饅頭(帶甜味)用低筋度的面粉,一般買面粉時面袋上都标明是糕點粉.這種饅頭做法是:

    配方:面粉100%,糖:10~20%,水約42%,酵母:0.8~1%,發酵粉1%,(奶粉5%或油5%)

    注:括号内可加可不加,加了口感好很多.

    做法:

    1、面粉與發酵粉混合均勻。

    2、用少量水加兩三粒糖溶酵母,術語叫活化酵母,但糖不定不能多,否則酵母會因滲透作用死掉.

    3、其他的水溶解糖。水溫不能太低,30度左右這好。

    4、1與2混合,加入3揉面,最好用攪拌機,用手的話較累。盡量使面粉面筋全擴展。

    5、面團靜置10分鐘,成型。

    6、醒發約60分鐘,有條件的在醒發箱内醒發,也就是在濕度75%,溫度37左右最好。最好不要讓表面風幹了。

    7、饅頭入鍋,生火,等水開後再蒸15分鐘即可。

    蒸饅頭時生熟的判斷:

    (1)用手輕拍饅頭,有彈性即熟;

    (2)撕一塊饅頭的表皮,如能揭開皮即熟,否則未熟;

    (3)手指輕按饅頭後,凹坑很快平複為熟饅頭,凹陷下去不複原的,說明還沒蒸熟。


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