今日特马结果歡迎您的到來!

歡迎訪問今日特马结果!

恒溫恒濕設備

誠信為本,市場永遠在變,誠信永遠不變

聯系我們

企業名稱:今日特马结果

聯系人:淩先生

電話:13632390186

客服:400 965 0513

郵箱:13632390186@139.com

傳真:020-36960859

網址:www.ozoom-racing.com

地址:廣州市花都區永昌路2号港華工業大廈4樓


如何做好面包 發酵面團是最重要的一步

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞資訊 >> 技術知識

如何做好面包 發酵面團是最重要的一步

發布日期:2018-01-04 作者: 點擊:

面團的發酵是整個面包制作環節中最重要的一步。

說到面團的發酵,就要先說說酵母。酵母(yeast),也有稱依士、酵素的,它是一種真菌,能發酵的生物膨脹劑。

酵母的發酵原理:

酵母菌作為發酵素,吸收面團中的養分并生長繁殖,将面粉中的葡萄糖轉化為水和二氧化碳氣體,使面團膨脹、松軟,産生蜂窩狀的組織結構。當然還有一個前提,是面團在 揉面 時産生了足夠的面筋,這些面筋能夠包裹這些二氧化碳氣體,并且能使這些氣體不外溢,保持住面團膨脹和松軟的狀态。酵母菌必須有水才能存活,最适合生長的溫度是在20℃~35℃,0℃以下或者高于47℃的溫度下,酵母細胞一般不能生長,最适合作用的濕度是75%左右。

333.jpg

酵母的種類:

1.鮮酵母,鮮酵母是酵母乳液經過壓榨,色澤為淡黃色或乳白色的方塊狀。鮮酵母活細胞數量大,所以發酵速度快,産品香氣足,而且價格便宜。但是鮮酵母的發酵作用不穩定,而且使用前需要活化(用35℃溫水将酵母浸泡,攪拌均勻),再者它對保存溫度要求嚴格(在0~4℃的低溫下保存)不适合運輸,保質期也比較短,大概1個月吧。所以鮮酵母都是生産廠家專用,家庭用戶一般也不容易購買到。鮮酵母的用量一般是面粉的2%-4%。

2.活性幹酵母:是将鮮酵母壓榨後低溫幹燥制成的細小淡黃色的小顆粒。這種酵母保質期很長,大約2年。幹酵母活力大也很穩定,但是這種酵母發酵時間很長,并且事先也需要20多分鐘的活化,才能放入面粉使用。所以并不廣泛被使用。

3.即發幹酵母:是目前家庭最常用的一種,它是最新工藝将酵母乳液分離低溫脫水幹燥而成。色澤呈微淡黃色細小顆粒。一般用真空包裝。密封時酵母聚集成塊狀。打開包裝後,呈松散顆粒狀。密封情況下,可在常溫貯存,保質期未開封時大約1年,開封後要盡快使用,如果存放時間長要加大使用的劑量。一般使用量是面粉的0.6-1.5%。即發的幹酵母使用比較簡單,直接跟所有材料混合,或者先跟少量液體混合再混入面粉,經過攪拌後即可進行發酵。

影響發酵的因素:

1.溫度,是影響酵母發酵的重要因素。酵母在面團發酵過程中要求有一定的溫度範圍,一般控制在25~30℃。如果溫度過低就會影響發酵速度。溫度過高,雖然可以縮短發酵時間,但會給雜菌生長創造有利條件使面團發酸。

2.酵母的用量:一般酵母的使用是根據面粉來計算0.6%-1.5%,根據面包的品種不同,加入的酵母份量也不一樣,如果酵母作用力不佳時需要加大酵母的用量。

3.面粉:不同成熟度、筋度的面粉,或其澱粉酶的活性受到抑制的面粉都會影響酵母的作用。

4.水:在一定範圍内,面團中含水量越高,酵母芽孢增長越快,反之,則越慢。所以,面團越軟越能加快發酵速度。

5.其他配料的影響:首先是鹽,鹽能抑制酶的活性。因此,食鹽添加量越多,酵母的産氣能力越受到限制。但食鹽可增強面筋筋力。使面團的穩定性增大。所以鹽是面團發酵必不可缺的配料之一。其次是糖,糖的使用量為面粉的4%-6%時能促使酵母發酵,超過這個範圍,糖量越多,發酵能力越受抑制。所以如果是高糖的配方盡量要選用耐高糖的專用酵母。還有其他乳制品、蛋等配料使用過多都會對發酵有影響,所以要注意按配方說明份量來制作最好。

面團發酵的次數、時間和溫度:

一般的面包需要兩次發酵,一次是基礎發酵,就是面團揉好後整塊進行的第一次發酵。基礎發酵的理想溫度為28度,相對濕度為75%,發酵時間根據面團的份量和配比不同需要50-90分鐘左右。基礎發酵對口感、柔軟度已經形狀等都會産生很大的影響。

還有一次是最後發酵:又稱二次饧發。這是指面團分割小份都整型好,并且排入烤盤,不再移動位置就可以烘烤的狀态下,再放入溫暖濕潤處發酵至原體積的1.5-1.8倍。最後發酵的理想溫度為30-35度左右,濕度為75%。時間大約是30-45分鐘。

工業生産面包會用發酵箱這種設備來進行面團的發酵,但是家庭制作一般不具備這樣的條件。不過我們在家裡可以創造一個類似發酵箱的環境。找一個密封的空間,比如烤箱、微波爐、或者泡沫箱子。将面團放入容器蓋上蓋子或濕毛巾保濕,放入密封的空間進行發酵,同時在裡面放一盤熱水(80度即可),使空間的溫度和濕度上升,注意水不要太熱,同時要跟面團隔開一定的距離。北京夏天的桑拿天就是最适合面團發酵的一個溫濕度了,大家可以想像那個環境下的溫度和濕度的感覺。

判斷發酵是否完成,除了依據發酵時間來看體積是否膨脹了大約2-2.5倍,同時要看面團的狀态,面團表面還是比較光滑和細膩的。再配合檢測面團,具體方法是:食指沾些幹面粉,然後插入到面團中心,抽出手指。如果凹孔很穩定,并且收縮很緩慢,表明發酵完成。如果凹孔收縮速度很快,說明還沒有發酵好(沒有發酵好的面團明顯的體積達不到2倍),需要再繼續發酵。如果抽出凹孔後,凹孔的周圍也連帶很快塌陷,說明發酵過度(發酵過度的面團從外觀看表面就沒有那麼光滑和細膩)。發酵過度的面團雖然也可以使用,但是做出的面包口感粗糙,形狀也不均勻和挺實。發酵不足的面團叫生面團,發酵過度的面團叫老面團,老面可以分割後冷凍保存,再下次制作面團時可當作酵頭加入面粉促進發酵。

最後發酵完成後就可以表面刷蛋液進行烘烤了。


本文網址:http://www.ozoom-racing.com/news/395.html

相關标簽:發酵箱

最近浏覽:

在線客服
分享 一鍵分享
歡迎給我們留言
請在此輸入留言内容,我們會盡快與您聯系。
姓名
聯系人
電話
座機/手機号碼
郵箱
郵箱
地址
地址