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如何才能做出好的面包

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如何才能做出好的面包

發布日期:2017-12-28 作者: 點擊:

将面包由發酵箱取出至工作台上,将發酵時朝上的表面接觸貼合工作台。接着将分割後的面團坊于量稱上量測,之後排放在工作台時,将其翻面使發酵時朝上的表面再次朝上的表面再次朝上,以此為表面進行滾圓。

使用杆秤時,當面包放置于盛皿,根據秤杆的上方方向判斷面團的過與不足,過多時要削切,過少時要補足,但這樣的工作必須要熟練避免過度重複操作。重複次數過多會損及面團。

切下來的面團可以補入下一個部分切的面團中。

滾圓時,雖然可以拍打掉浮在表面的氣泡,但在僅利用手腕的力量輕輕拍打,而不可以壓扁面團。輕輕拍打表面,可能有人誤以為“破壞面團...”,但這并不是破壞。無論是滾圓或是整形,可能還是有人覺得“不排出氣體”的就是法國面包,但并非不排出氣體就能有良好的内相。面包的良好内相是借由時間,彈性,延展性的平衡而産生的,不是未排出的氣體

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割紋,完成烘烤

想巴黎般一天烘烤售出1000根以上長棍面包的店家,無法像日本面包師般,宛如割切藝術品地割切割紋

割紋是“快速,美麗地”

1834年在巴黎名為Vaury的面包師曾經在他所寫的技術書中提到,從割紋的技法以至發展到目前的長棍面包般的割紋,因為有這些割紋讓長棍面包變得更加美麗。并且割切割紋可以使得體積更為膨脹,讓熱氣得以确實進入面團中央的柔軟内側,使面包呈現輕盈的口感。因此,面團頂端至低端都能割切到割紋,是非常重要的。

完成烘烤時,單就烘烤色澤而言,會反映出個人差異以及地域的不同,所以不二一言以蔽之,但試着依照食譜配方制作,并考量自己喜歡的烤色出爐時的表層外皮是否過厚,口感狀态等,日後再依照自己喜好來調整決定溫度以及時間。力道較弱或是較為柔軟的面團,必須設定使用較高溫的烤箱,但在放入面團前才提高設定溫度是沒有意義的。必須能确保該溫度的維持。面包烘烤狀态的确認,并不能隻以表面的烘烤色澤來判斷,還必須敲底部确認聲音是否清澈。聲音清新澄的面包一定美味。面團中水分散發不足時就會出現純重的聲音。由烤箱取出的面包直接放置在烤盤上并不好。因為從烤箱中取出後,水分仍持續蒸發,所以為使水分能順利的散發,應排放在上。待其放涼時表面外皮會發出PICHIPICHI的聲音并産生裂痕,在法國,這種狀态就以“唱歌”來表現。若是聽到長棍面包的歡暢就是好面包的預告。


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