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蛋糕面包發酵為什麼要“一發”“二發”?

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蛋糕面包發酵為什麼要“一發”“二發”?

發布日期:2017-12-21 作者: 點擊:

我們在做面包時,必見的兩個詞“一發”“二發”,全稱其實是一次發酵和二次發酵。很多烘焙新手,常常有這樣的疑惑,面包進行一次發酵後,酵母已經成活,面團已經膨脹,為什麼還要進行二次發酵?

面包師的解釋是:“因為一次發酵的産品,無論組織和風味都無法和二次發酵的産品相提并論。”今天咱們就一起來學習關于面包發酵的小知識之“一發”“二發”。

發酵是一個複雜的過程。簡單的說,酵母分解面粉中的澱粉和糖分,産生二氧化碳氣體和乙醇。二氧化碳氣體被面筋所包裹,形成均勻細小的氣孔,使面團膨脹起來。

和專業級的烘焙相比,在家庭烘焙中,我們隻需要知道,好吃的面包,是兩次發酵做出來的就可以了。

長時間的發酵會增加面包的風味,因此有些配方使用冷藏發酵,通過低溫長時間發酵,得到别具口感的面包。但冷藏發酵有一個缺點,就是發酵時間不易控制,容易導緻發酵過度或者發酵不足。在現在,這個缺點也有了解決的辦法,那就是将冷藏發酵與中種法結合,單純的冷藏發酵方法則不再使用。222222.jpg

第一次發酵,怎麼判斷已經發酵好了呢?普通面包的面團,一般能發酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面團上戳一個洞,洞口不會回縮。(如果洞口周圍的面團塌陷,則表示發酵過度)。發酵的時間和面團的糖油含量、發酵溫度有關系。一般來說,普通的面團,在28度的時候,需要1個小時左右即可。如果溫度過高或過低,則要相應縮短或延長發酵時間。

第一次發酵完成後,我們需要給面團減減肥。把變胖的面團排氣,讓它重新“瘦”下來,然後,分割成需要的大小,揉成光滑的小圓球狀,進行中間發酵。中間發酵,又叫醒發。這一步的目的是為了接下來的整形。因為如果不經過醒發,面團會非常難以伸展,給面團的整形帶來麻煩。中間發酵在室溫下進行即可。一般為15分鐘。

中間發酵完成後,我們可以把面團整形成需要的形狀。這也是非常重要的一部,直接決定了伱做出來的面包是不是夠漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根據方子來操作。要注意的是,整形時候一定注意将面團中的所有氣體排出,隻要有氣體殘留在面團中,最後烤出來就會變成大的空洞。

二次發酵又叫最後發酵,一般要求在38度左右的溫度下進行。為了保持面團表皮不失水,同時要具有85%以上的濕度。在家庭烘焙中,如果沒有家用發酵箱的情況下,我們可以用烤箱來創造環境溫度和濕度進行發酵。

将面團在烤盤上排好後,放入烤箱,在烤箱底部放一盤開水,關上烤箱門。水蒸氣會在烤箱這個密閉的空間營造出需要的溫度與濕度。使用這個方法的時候,需要注意的是,當開水逐漸冷卻後,如果發酵沒有完全,需要及時更換。最後發酵一般在40分鐘左右。發酵到面團變成兩倍大即可。

二次發酵與一次發酵之間的揉面,将舊氣體排出,讓面團進行換氣二次發酵,能夠酵母活性發揮完全,讓面包風味更佳!搞定了一發和二發的問題,伱的面包就成功了一半啦!


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