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民間俗稱“鬼捏馍”伱遇到過這種情況嗎?

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民間俗稱“鬼捏馍”伱遇到過這種情況嗎?

發布日期:2017-11-30 作者: 點擊:

民間俗稱“鬼捏馍”伱遇到過這種情況嗎?這到底是怎麼回事?      

聞着饅頭的香氣,口水已經出來了。但在出鍋瞬間個别饅頭突然變小,甚至皺縮成一個瓷實的“面疙瘩”。這就像一隻看不見的手把饅頭捏小了一樣,民間俗稱“鬼捏馍”。這時候的心裡是十分崩潰的。伱遇到過這種情況嗎?這到底是怎麼回事?

發酵箱

饅頭皺縮是由于饅頭表皮過于緻密,在揭鍋瞬間饅頭内外溫差大,面筋骨架承受不了大氣的壓力,

從而使饅頭迅速收縮成一團。而造成皺縮的原因除低溫是一個主要原因外,還有以下幾個方面的因素。
一、操作工藝問題
1.面團醒發過度,一般叫做“老了”。這種面團非常軟塌,嚴重的成為糊狀,按不鼓起;抓無筋絲,即無筋骨,有的象豆腐渣那樣散;酸味強烈,這種面團不能用來做成品,如果加以蒸制,面筋骨架不能起到很好的支撐作用,饅頭易皺縮。
2.面團揉制時間過長或攪拌過度,使面團失去彈性,粘性過大,面筋遭到破壞,水洗時都不易出面筋,從而饅頭貯氣能力下降,引起饅頭皺縮。
3.饅頭在蒸制過程中受到蒸汽的長期俯沖,實踐證明,放在蒸屜中間位置的饅頭易皺縮。由于中間的饅頭經常受到有蒸鍋頂端回流的蒸汽俯沖,甚至滴水,引起表皮發粘,過于緻密,從而導緻皺縮。
4.加水量過大,加水量過多會加速酶對蛋白質的分解,減弱面團的彈性和延伸性,從而使面團發粘,給操作帶來困難,發酵過快易酸敗,成品形态不端正,更甚者出現皺縮等成為次劣品。
二、面粉本身問題
1.面粉過細,破損澱粉含量過高,雖然增加了面粉的吸水率,但面團易發粘,會使饅頭表皮過于緻密,透氣性差,在寒冷的冬季易皺縮。
2.新小麥、蟲蝕麥或發芽嚴重的小麥粉中含有較多的未被氧化的硫氫基,在調制面團的過程中,它能激活蛋白酶使之強烈分解面筋蛋白質而使面團無彈性、韌性、分散性,并且粘度增大,吸水率降低,筋力減弱。因此,制作的饅頭易皺縮。
3.陳化糧制成的面粉或在高溫高濕條件下貯存時間較長的面粉,強筋粉洗出的面筋變脆,延伸性變差,彈性增加,粘性變小易撕爛,而弱筋粉洗出的面筋特性與新磨的強筋面粉相似,當加水量過多時,往往會出現不起個、燙斑、皺縮等迹象。

避免饅頭皺縮的措施
一、控制及改善操作工藝
1.恰當把握面團的揉制程度。不同品質的面粉,應采用不同的揉制時間和力度。面粉的筋力越強,面團的彈性越大,需要越長的揉制時間和較大的揉制力度。一般來講,揉制力度硬質麥大于軟質麥,精制粉輕于特一粉。手工揉制到恰當程度的判斷标準是:面團光滑,稍微發粘,剛剛變軟時即可成型。
2.掌握好面團的醒發程度。影響面團醒發速度的因素有加水量、酵母的加量和質量,溫度和面粉品質等。面團是否可以上鍋蒸制的判斷标準是:用手指蘸少許水,輕輕摁一下面團,如果摁下的小坑能夠慢慢回複即可上鍋蒸制;如果不回複則醒發過度;如果立即回複說明醒發不到位,還需繼續醒發。
3.應急處理。饅頭的皺縮是發生在揭鍋的瞬間。此時,用一根筷子等利器迅速将饅頭紮一小孔,皺縮的饅頭就會立即恢複原狀,即使複蒸也不會皺縮,但動作要快。
二、合理控制倉儲條件
水分超過14%的小麥粉在高溫高濕條件下貯存,會使維生素損失增加。如果水分超過15% ,黴菌就會繁殖。水分達到17%時,細菌也會繁殖。随着水分的增高,各種酶的活性增加,導緻營養成分分解并産生熱量,微生物和昆蟲也會大量繁殖,最終導緻小麥粉質量下降。同時也應控制倉儲條件和貯存時間,特别是在高溫高濕的夏季,最易引起面粉的陳化和發黴變質。
三、對原糧進行有效控制
影響面粉品質的三大因素是原糧、加工工藝和改良劑。其中原糧是最主要的影響因素,因此面粉企業必須嚴把原糧關,杜絕陳化糧、嚴重的蟲蝕麥、發芽麥、發熱麥等人庫,或者将原糧進行合理搭配,以免給面粉質量的穩定造成不利影響。
總之,影響饅頭品質的因素包括原糧、饅頭的配料、饅頭的制作工藝、外界環境等,我們必須從以上幾個方面加以解決。


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