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做出美味包子的醒發原則和醒發設備的工作原理

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做出美味包子的醒發原則和醒發設備的工作原理

發布日期:2017-11-28 作者: 點擊:

做出美味包子的醒發原則和醒發設備的工作原理

醒發房

 

包子是中國人都非常喜愛的美食,因此大街小巷有很多的包子店鋪,包子雖味美,但制作過程中經常會遇到面發不好的情況,直接影響到包子的外觀,下面給大家簡單介紹下包子的醒發小竅門,供大家參考。


 一、醒發原則和目的

  1.恢複柔韌性

  面坯經壓片和成型後,處于緊張狀态,僵硬而缺乏延伸性。醒發時使面團的緊張狀态得到恢複,使面坯變得柔軟有利于其膨脹。

  2.面筋網絡擴展

  在醒發過程,面筋進一步結合,網絡充分擴展,增強其延伸性和持氣性,以利于體積的保持。當然,也可能因發酵作用會使面筋水解或破壞。

  3.面團發酵

  包子的生産可能采用主面團發酵法和主面團不發酵直接成型醒發的工藝,無論主面團發酵與否,醒發過程的發酵都是不容忽視的。發酵過程中酵母菌大量生長繁殖,發生一系列的生物化學反應,面團的pH值變低,産生風味物質。

  4.使産品組織疏松

  酵母發酵産氣使包子生坯内部産生多孔結構,膨脹達到所要求的體積而且改善包子的内部結構,使其疏松多孔,喧軟可口,外觀豐滿潔白。

醒發房

  二、醒發設備

  作坊式小規模包子類生産投入較小,不可能花費較多的資金和較大的空間建造醒發室。一般情況下

隻需将面坯放在一個密閉的櫃子内,再在底部放一電爐,上面加一盆水燒開産汽就可以保證溫度和濕度了。在空氣濕度較大、溫度較高的情況下,不需任何醒發工具,直接露天醒發即可。

  傳統方法蒸制包子時,也可以将排放包子坯的蒸籠放于蒸鍋上,适當加熱讓鍋内的水産生蒸汽和熱量。但在環境溫度較低的情況下用該方法醒發時,由于增加熱量需要将鍋内的水燒得相當熱,産生大量蒸汽而使醒發濕度過大,包子表面狀态不理想。

  也可以使用醒發箱,工作原理為:醒發箱一般采用幹式發熱管加溫,濕式發熱管加濕,通過控制電路,使醒發箱内産生相對濕度、溫度最适合包子發酵之環境,幫助造型後的包子生坯完成後發酵過程。


醒發房


一、表面易塌陷

  1.成型時有斷層,成型時注意排出氣泡,使面團内外形成均一整體

  2.面團醒發速度太快,可降低面團發酵溫度、或酵母使用量

  3.蒸汽不旺,可旺火急蒸

  4.酵母後勁不足

  5.面粉質量差,筋力不夠,應采用中筋面粉


  二、包子過于膨脹蓬松

  1.醒發時間過長,可縮短醒發時間

  2.面粉筋度不夠,可采用筋力強的中筋面粉

  3.酵母用量太大,可适當降低酵母的使用量

  三、包子表面不白

  1.面粉質量差

  2.成型不好,成型時要保持面團表面光潔,可适當壓面,撒些幹粉

  四、表皮無光澤、起皺或開裂

  1.醒發速度太快,可降低發酵溫度

  2.蒸汽不足,可用旺火急蒸

  3.包子成型粗糙,保持面坯光滑,可用壓面機壓延3-4次

  4.面筋含量低


  五、成品易老化、發硬、掉渣

  1.面粉質量差

  2.包子成型時水分不足,可适量用水

  3.攪拌不足,可充分攪拌,使面筋形成網絡

  4.發酵不足,可選用發酵力強的酵母

  六、内部組織粗糙

  1.面粉質量差

  2.面團發酵時間過長,溫度高,可縮短發酵時間,降低發酵溫度

  3.攪拌時撒手粉太多,可少撒手粉

  七、發酵慢

  1.酵母量少或活力下降,可适當加大酵母用量,注意酵母低溫保存。

  2.和面時面團溫度較低,醒發溫度不夠 和面時可用溫水

  八、表皮起泡

  1.醒發濕度太大,可降低醒發濕度

  2.成形時有氣泡,可成形操作時盡量趕出氣泡

  3.蒸時水滴在包子表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面

  九、包子體積小

  1.面筋不夠,可改用中筋面粉

  2.酵母用量不夠,可增大用量

  3.發酵時間不夠,可延長發酵時間


  十、表皮起皺、收縮

  1.面粉筋力太強

  2.發酵過度

  3.面團未松弛

  十一、包子沒有發起來,成死面

  1.和面水溫過高,将酵母燙死,可用溫水和面

  2.面粉問題


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