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面包發酵的幾個關鍵問題

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面包發酵的幾個關鍵問題

發布日期:2017-12-08 作者: 點擊:

 做好面包的關鍵之首是和面發酵。本文就發酵的幾個關鍵問題談一些看法。

  1.為什麼面粉在和面發酵前必須過篩牽面粉在貯運保管過程中,可能混入雜質或産生結塊現象,過篩可以消除雜質,打碎團塊,并起到調節粉溫作用,有效地保證産品質量。
  2.為什麼面團攪拌是制作面包不可缺少的關鍵步驟牽
  制作面包第一個過程就是“和面”,即将面粉、酵母、水和其他輔料通過“攪拌”調制成面團。攪拌是面包制作中的關鍵步驟。
  (1)所有原料通過攪拌得到了充分混合,成為完全均勻的混合物。
  (2)攪拌能使面粉充分吸水,加速面筋的形成。當面粉與水和其他原料放在一起時,水濕潤面粉顆粒的表面部分,形成一層較韌的膜,如不攪拌,面粉顆粒的中心部分很難受到水的濕潤,而使面筋形成困難。水在面粉顆粒表面分布越均勻,則進入顆粒内部的速度越快。因此通過攪拌,使水迅速布滿面粉顆粒表面,這樣所有面粉在短時間内部吸收到足夠的水分,加快形成面筋。
  (3)攪拌的時間會影響面團的質量:假如攪拌姿勢正常,時間适度,那麼形成的面筋能達到最佳狀态,面團既有一定的彈性又有一定的延展性,為制成松軟可口的面包打下良好的基礎,如果攪拌不足,則面筋不能充分擴展,沒有良好彈性和延伸性,不能保留發酵過程中所産生的二氧化碳,也無法使面筋軟化,故做出的面包體積小,内部組織粗糙。如果攪拌過度,則面團過分濕潤,粘手,整形操作十分困難,面團搓圓後無法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包無法保留膨脹的氣體而造成體積過小,内部有較多大孔洞,組織粗糙,品質很差。

發酵箱

  3.怎樣判斷面團攪拌是否适度牽判斷面團攪拌是否适度,一般憑感官确定。攪拌适度的面團,能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜,整個薄膜分布均勻而光滑。把面團放在發酵缸中,用手觸摸其頂部感覺到有粘性,但離開面團不會粘手,面團表面的手指痕迹會很快消失。
  4.影響面團發酵有哪些因素牽要在規定時間内做出面包,必須掌握面包發酵速度。一般來說,影響面包發酵速度的因素有5個:酵母的質量和用量、室内溫度、水溫、鹽和糖的加入量以及面團含水量。
  (1)酵母的質量和用量:酵母用量多,發酵速度快;酵母用量少,發酵速度慢。酵母質量對發酵也有很大影響,保管不當或貯藏時間過長的酵母,色澤較深,發酵力降低,發酵速度減慢。
  (2)室内溫度:面團發酵場所的室内溫度高,發酵速度快;室内溫度低,發酵速度慢。
  (3)水溫:在常溫下采用40℃左右的溫水合面,制成面團溫度為27℃左右,最适宜酵母繁殖。水溫過高,酵母易被燙死;水溫過低,酵母繁殖較慢。大熱天,室溫比較高,為避免發酵速度過快,就采用冷水和面。
  (4)鹽和糖的加入量:少量的鹽對酵母生長發育是有利的,過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說,500克面粉添加2~3克食鹽,對發酵有利。糖為酵母繁殖提供營養,糖占面團總量5%左右,有利于酵母生長,使酵母繁殖速度加快;面團含糖量過高,則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種,就要适當增加酵母用量。例如:清糖面包配方中,500克标準粉,白砂糖60克,饴糖40克,鮮酵母的用量是10克;而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜餞,面包坯中,含糖量比清糖面包多—倍多,所以鮮酵母用量較多,達20克(上兩例都是一次發酵)。
  (5)面團的含水量:含水量高的面團比較柔軟,發酵速度快;含水量低的面團比較硬,發酵速度就慢。
  5.面團發酵有哪幾種方法牽面團發酵方法有一次發酵法、二次發酵法、中種法和老酵法等等。
  一次發酵法:是指把全部原輔料和酵母溶液,一次混合調粉,發酵直至面團成熟的方法。其優點是發酵時間短牗約2小時牘;缺點是酵母用量多,成本高,發酵時間不易控制,制品較粗糙,容易産生大空洞。
  二次發酵法:是指面團調制分兩次進行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水調成面團,待發酵成熟後,再加入剩餘的原輔料進行第二次和面、發酵。其優點是發酵完善,制品質量較好;酵母用量少,僅為一次發酵的1/2。缺點是需要兩次混合攪拌,人力消耗大,整個發酵時間長。
  中種法:又稱日本中種法,他的基本原理和二次發酵相似,但具體做法有些差異。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母營養劑和适量水和成面團,待發酵成熟後再加入剩餘原料,進行第2次和面。他第1次發酵時間較二次發酵長,第2次發酵時間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、内部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。
  老酵法:也稱老面法,他是在上次做面包留下的發酵面團中,加入面粉、水和其他輔料和成面團進行發酵,待發酵成熟後,加入适量石堿中和面團的酸性,然後切塊成型。這種方法的優點是成本低,酵母一次投入以後,不再加新的酵母。缺點是發酵面團中的雜菌容易繁殖,面團酸度較高。但有些地區,難以買到鮮酵母或活性幹酵母,老酵法不妨一試。
  6.什麼是水酵法牽需要在較短的時間内做出面包時,可以采用水酵法。具體做法是:留取部分面粉作撒手粉,其餘面粉和輔料、酵母一起和成較硬的面團。将發酵面團投入盛有溫熱水的桶中,置暖房發酵。起初,面團沉入桶底,經過一段時間,面團發酵浮在水面上,說明發酵成熟即可用來成型。

7.采用二次發酵的面包,怎樣掌握第1次發酵加水量?
  采用二次發酵,第1次發酵的面團要調得軟些,加水量随品種而異,甜面包為60%~70%,主食面包70%~75%。加水量過多,會使面團黏軟難以操作;加水過少,則發酵緩慢。
  8.調制發酵面團的關鍵是什麼牽面團調制是制作面包很重要的一環,決不能看作隻是面粉和各種輔料的簡單混合。要使調制的面團達到預先設想要求,必須注意如下幾點。
  (1)按照正确的順序投料,投料順序必須根據面團發酵方法而定。
  (2)控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團接近酵母發酵溫度的重要手段之一。面團發酵溫度一般要求為28~30℃,為使面團溫度控制在這個溫度範圍内,一般采用提高或降低水溫來調節,加水溫度随室溫和面粉溫度等因素而定。春天,室溫20℃左右,水溫以35~40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時,水溫一般為13~15℃。若要正确确定加水溫度可以按照下公式而定:
  公式1:Wl=面團理想溫度×3-(室溫+粉溫+調粉所提增的溫度)
  式中W1為第1次和面時的水溫。
  公式2:W2=面團理想溫度×4-(室溫+粉溫+調粉時增加的溫度)+第一次發酵後面團溫度
  式中W2為第2次和面時的水溫。
  加水量一般為面粉量的45%~60%,具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過标準值,則酌情少加水,反之則多加點水。含筋率高的面粉酌情多加水。鹽會降低面粉的吸水率,加2%的鹽,其吸水率将降低3%。糖也會使面粉吸水率降低,每增加5%糖,吸水率降低1%。乳和乳粉:鮮乳中含有87.2%水,配方中如有100毫升鮮乳,則應少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉,則加水量增加,每增加1%乳粉,面團加水量約增1%。蛋:鮮蛋液中含有70%水,所以配方中如有蛋,加水量應減少。每增加100克蛋液,加水量應減少70毫升左右。
  (3)掌握調面的方法和時間。面團調制大約經過4個階段:使各種配料分散和混合均勻;讓面粉充分吸水形成面筋;使小塊面筋結合成大塊面筋;促進水分向蛋白質内部滲透,使面團具有彈性、延伸性和韌性。一般來說,制作2公斤面包可采用手工和面。按照面團調制階段确定手工調制方法。首先是攪拌,按照投料次序,用手将各種配料拌和,接着将面掰開攤在台闆上,靜止3~5分鐘。使面粉充分吸水形成面筋,這時可以加入油脂,進行折、卷、掼、推揉,使面團中各料混合均勻,水分大量滲透到蛋白質内部。形成有彈性、延伸性和韌性的面團。從外表看,面團表面顯出光澤,調粉即告完成,整個調粉時間大約為10~14分鐘。
  9.面團發酵的最适溫度是多少?
  面團發酵的最适宜溫度是25~28℃(這是酵母繁殖最适溫度)。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時,由母細胞核空胞産生出一小管,此謂中間連溝,這種管狀物升長至細胞表面,通過細胞壁而産生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕漸漸長大,充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核,當此核長大至與母細胞一樣大小時,母細胞核分成兩部,兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離,此時母細胞與子細胞已完全分離,至各自再産生新芽痕。當溫度為4℃時,酵母20個小時繁殖一代。随着溫度升高,其世代期越短,當溫度為23℃時,酵母世代期僅6小時;到60℃,酵母就死亡了。
  在調制面團時,不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖溫度為35℃,如果發酵溫度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面團發酸,所以面團發酵溫度應控制在25~28℃左右為好。
  10.在面團發酵過程中為什麼要揿面?
  揿面也稱翻揉、翻面,是面團發酵過程中必不可少的工序。酵母在繁殖過程中會放出熱量,使面團溫度升高。由于面團表層溫度易散發,造成面團内部溫度高于表面溫度,通過揿面調節了面團内外位置和溫度,并使面團中糖、鹽和氣體等分布更為均勻。同時,揿面也能讓面團中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鮮空氣得到交換,為酵母旺盛生長繁殖創造良好的條件。此外,揿面也能讓處于緊張狀态的面筋得到暫時回縮,保持面筋的延伸性和彈性,使制成的面包不易産生塌架、皺縮的現象。
  11.面團發酵到什麼程度方可揿面牽怎樣揿面?
  把握恰當的時間揿面,對面包質量有較大影響。檢查發酵中的面團是否達到揿面時間的方法是将手指沾少許水,插入面團後迅速抽出,若面團不再恢複原狀,同時,手指插入的部分有些收縮,即可進行揿面。揿面的方法如下:雙手握拳往面團中部壓下推進,然後,将兩邊擠出的面團折向中間,再往中部壓下。前後左右,依次翻壓,最後把整個面團翻個身。揿面以後,面團繼續進暖箱發酵,整個發酵過程要揿面2~3次。
  12.怎樣判斷面團已發酵成熟牽面團發酵成熟的标志如下:牗1牘面團頂端高鼓,而摸上去很幹燥。用手一提,面團很自然地被拉長,一松手,又慢慢地縮回去。
  (2)面團内部有很多氣孔。
  (3)有酒香味。
  如果面團發得很慢,表面平滑,用手一摸,濕而黏,一拉長就斷裂,沒有酒香味,說明面團發酵有問題。


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