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面包“發酵”和“醒發”有區别嗎?

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面包“發酵”和“醒發”有區别嗎?

發布日期:2017-12-06 作者: 點擊:

醒發房

醒發和發酵真正來說區别不大,基本是稱呼的區别,但是大部分烘焙師喜歡把中間松弛叫做發酵,整形後最後的發酵叫做醒發。 做面包一般用中種法發酵,又稱二次發醒法,是指生産工藝流程中經過二次發酵階段的方法。


面包經過發酵階段能令面團形成較好的網絡組織,以及能産生特有的面包發酵香味,二次發酵法通過較長時間的發酵使面團産生很濃的酒香味及使面團更加成熟。


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