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面包發酵的關鍵步驟

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面包發酵的關鍵步驟

發布日期:2017-12-08 作者: 點擊:

  1. 【面粉過篩】
    為什麼面粉在和面發酵前必須過篩?
    面粉在貯運保管過程中,可能混入雜質或産生結塊現象,過篩可以消除雜質,打碎團塊,并起到調節粉溫作用,有效地保證産品質量。

  2. 【揉面程度對面包質量的影響】
    1.假如揉面姿勢正常,時間适度,那麼形成的面筋能達到最佳狀态,面團既有一定的彈性又有一定的延展性,為制成松軟可口的面包打下良好的基礎.

    2.如果揉面不足,則面筋不能充分擴展,沒有良好彈性和延伸性,不能保留發酵過程中所産生的二氧化碳,也無法使面筋軟化,故做出的面包體積小,内部組織粗糙。
    (揉面手法後面會新建菜譜更新)
    3.如果揉面過度,在面團達到完全擴展後仍然繼續揉面。 則面團過分濕潤,粘手,整形操作十分困難,面團搓圓後無法挺立,而是向四周流淌。烤出的面包無法保留膨脹的氣體而造成體積過小,内部有較多大孔洞,組織粗糙,品質很差。(已犯過此錯誤)

  3. 【面團擴展程度判斷】
    1. 攪拌适度的面團,能用雙手拉展成一張像玻璃紙那樣的薄膜,整個薄膜分布均勻而光滑。把面團放在發酵缸中,用手觸摸其頂部感覺到有粘性,但離開面團不會粘手,面團表面的手指痕迹會很快消失。

    2.擴展階段: 能夠拉出膜,但缺少彈性易破裂,用手戳洞出現邊緣鋸齒粗糙胡不規則孔

    3.完全擴展階段:拉出很膜的半透明膜,具有彈性不易破裂,甚至可以套在手上。俗稱手套膜。用手戳可出邊緣光滑的圓孔

  4. 【影響面團發酵的因素】
    (1)酵母的質量和用量:酵母用量多,發酵速度快;酵母用量少,發酵速度慢。酵母質量對發酵也有很大影響,保管不當或貯藏時間過長的酵母,色澤較深,發酵力降低,發酵速度減慢。
    (2)室内溫度:面團發酵場所的室内溫度高,發酵速度快;室内溫度低,發酵速度慢。
    (3)水溫:在常溫下采用40℃左右的溫水合面,制成面團溫度為27℃左右,最适宜酵母繁殖。水溫過高,酵母易被燙死;水溫過低,酵母繁殖較慢。大熱天,室溫比較高,為避免發酵速度過快,就采用冷水和面。
    (4)鹽和糖的加入量:少量的鹽對酵母生長發育是有利的,過量的鹽則使酵母繁殖受到抑制。一般來說,500克面粉添加2~3克食鹽,對發酵有利。糖為酵母繁殖提供營養,糖占面團總量5%左右,有利于酵母生長,使酵母繁殖速度加快;面團含糖量過高,則對發酵不利。所以一些重糖、重油品種,就要适當增加酵母用量。例如:清糖面包配方中,500克标準粉,白砂糖60克,饴糖40克,鮮酵母的用量是10克;而水果土司面包,500克面粉,150克白糖,90克蜜餞,面包坯中,含糖量比清糖面包多—倍多,所以鮮酵母用量較多,達20克(上兩例都是一次發酵)。
    (5)面團

  5. 【常見的幾種發酵方法:一發法,二發法,中種法】
    1. 一次發酵法:是指把全部原輔料和酵母溶液,一次混合調粉,發酵直至面團成熟的方法。其優點是發酵時間短牗約2小時牘;缺點是酵母用量多,成本高,發酵時間不易控制,制品較粗糙,容易産生大空洞。
    2. 二次發酵法:是指面團調制分兩次進行,第1次将全部面粉的50%~70%及全部酵母,加适量水調成面團,待發酵成熟後,再加入剩餘的原輔料進行第二次和面、發酵。其優點是發酵完善,制品質量較好;酵母用量少,僅為一次發酵的1/2。缺點是需要兩次混合攪拌,人力消耗大,整個發酵時間長。
    3. 中種法:又稱日本中種法,他的基本原理和二次發酵相似,但具體做法有些差異。第1次将全部面粉的50%及全部酵母、酵母營養劑和适量水和成面團,待發酵成熟後再加入剩餘原料,進行第2次和面。他第1次發酵時間較二次發酵長,第2次發酵時間短。制品具有皮薄、色澤好、體積大、内部氣孔細密、富有彈性、柔軟可口等特點。

  6. 【溫度,水溫與發酵的關系】
    控制水溫和加水量。掌握水溫是控制面團接近酵母發酵溫度的重要手段之一。

    ************面團發酵溫度***********
    一般要求為28~30℃,為使面團溫度控制在這個溫度範圍内,一般采用提高或降低水溫來調節,加水溫度随室溫和面粉溫度等因素而定。春天,室溫20℃左右,水溫以35~40℃為宜。夏季室溫在30℃以上時,水溫一般為13~15℃。
    **************************************

    若要正确确定加水溫度可以按照下公式而定:
      公式1:Wl=面團理想溫度×3-(室溫+粉溫+調粉所提增的溫度)
      式中W1為第1次和面時的水溫。
      公式2:W2=面團理想溫度×4-(室溫+粉溫+調粉時增加的溫度)+第一次發酵後面團溫度
      式中W2為第2次和面時的水溫。

  7. 發酵箱

  8. 【加水量與面粉、糖、鹽、乳、蛋的關系】

    1. 加水量一般為面粉量的45%~60%,具體要按制品要求以及配方中糖、鹽、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超過标準值,則酌情少加水,反之則多加點水。含筋率高的面粉酌情多加水。

    2.鹽會降低面粉的吸水率,加2%的鹽,其吸水率将降低3%。

    3.糖也會使面粉吸水率降低,每增加5%糖,吸水率降低1%。

    4.乳和乳粉:鮮乳中含有87.2%水,配方中如有100毫升鮮乳,則應少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉,則加水量增加,每增加1%乳粉,面團加水量約增1%。

    5. 蛋:鮮蛋液中含有70%水,所以配方中如有蛋,加水量應減少。每增加100克蛋液,加水量應減少70毫升左右。

  9. ======重要======
    【面團發酵的最适溫度是多少?】
      面團發酵的最适宜溫度是25~28℃(這是酵母繁殖最适溫度)。酵母系無性芽生繁殖。當繁殖時,由母細胞核空胞産生出一小管,此謂中間連溝,這種管狀物升長至細胞表面,通過細胞壁而産生粗隆突起,即出芽痕。出芽痕漸漸長大,充滿由母細胞分送來的細胞質及細胞核,當此核長大至與母細胞一樣大小時,母細胞核分成兩部,兩個細胞完全定位。細胞的中心體遠遠分離,此時母細胞與子細胞已完全分離,至各自再産生新芽痕。當溫度為4℃時,酵母20個小時繁殖一代。随着溫度升高,其世代期越短,當溫度為23℃時,酵母世代期僅6小時;【到60℃,酵母就死亡了。】
      在調制面團時,不可避免會混入雜菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖溫度為35℃,
    【注意】如果發酵溫度高于30℃,乳酸菌、醋酸菌會大量繁殖,而使酵母菌繁殖得到抑制,引起面團發酸,所以面團發酵溫度應控制在25~28℃左右為好。

    (**注**:謹慎使用烤箱的發酵功能。 昨天我用烤箱發酵并在箱中加水。 即使溫度調到最低烤箱溫度也到達50度,如果家裡有發酵箱,使用這個發酵就最好不過了。)


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